با سلامت

بدون شک همگان از غنای آهن در اسفناج آگاهی دارند. با این حال، شایسته است دانست که آهن موجود در این سبزی به طور کامل قابل جذب و استفاده توسط بدن نیست. در واقع، تنها 2 درصد از آهن موجود در اسفناج به طور واقعی قابل جذب و بهره‌برداری توسط سیستم بدن است. این واقعیت حائز اهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد هنگام ارزیابی و تحلیل ارزش غذایی و مزایای مصرف این سبزی پرخاصیت.

مقدار آهن موجود در اسفناج و گوشت قرمز

آیا اسفناج، همانند گوشت قرمز، یک منبع غنی و قابل جذب از آهن است؟ خیر، چنین نیست. اگرچه اسفناج حاوی مقدار قابل توجهی آهن است، در مقایسه با سایر سبزیجات، اما آهن موجود در اسفناج، همانند سایر گیاهان، از نوع خاصی است که بدن نمی تواند به طور کامل آن را جذب کند.

مقدار آهن اسفناج و گوشت قرمز به هیچ عنوان قابل مقایسه نیست زیرا آهن موجود در گوشت قرمز قابل جذب و آهن موجود در اسفناج غیر قابل جذب می باشد . باید به خاطر داشت که فقط 2 درصد آهن موجود در اسفناج قابل جذب بدن است درحالی که مقدار آهن قابل جذب گوشت قرمز 100 درصد می باشد .

مقایسه آهن اسفناج و گوشت قرمز

چرا اسفناج نظیر گوشت قرمز، یک منبع غنی از آهن قابل جذب نیست؟ زیرا درست است که اسفناج، آهن دارد و مقدار آن نیز در مقایسه با سایر سبزی‏ ها قابل ملاحظه است، ولی آهن موجود در اسفناج مانند آهن موجود در سایر گیاهان از نوع خاصی است که بدن نمی ‏تواند آن را به ‏طور کامل جذب کند. آهن موجود در اسفناج به اصطلاح فنی از نوع آهن غیر هیم‏[ Non heme iron ] است. آهن غیر هیم، آهن سه ظرفیتی یا فرّیک‏[ .Fe G G G ] است که بیشتر در گیاهان وجود دارد.

تحقیقات علمی نشان می‏ دهد که بدن انسان فقط کمی بیشتر از 2 درصد آهن فرّیک گیاهان را می ‏تواند جذب کند. و نوع آهنی که بدن انسان می‏ تواند بیشتر جذب کند، آهن هیم‏[Heme iron ] است که‏ معمولا در مواد غذایی با منشأ حیوانی وجود دارد. افزون بر این، در اسفناج ترکیبی به نام اکسالیک اسید نیز وجود دارد که با آهن تشکیل ملح اکسالات آهن می‏ دهد که دفع می‏ شود؛ یعنی در کار جذب آهن اسفناج در بدن اختلال ایجاد می‏ کند.

البته توجه شود که محسنات اسفناج منحصر به آهن آن نیست و این سبزی مفید دارای خواص بسیار دیگری است که بخوبی می ‏توان در رژیم غذایی- به‏ صورت خام و طبیعی یا بخارپز- از آن استفاده نمود.